Без дрожжей, но со специями. Корреспондента «Радио 1» научили печь правильный хлеб

На мастер-классе по выпечке рассказали, как молоть муку, замешивать тесто и получать хлеб

В столице и Подмосковье – новый тренд: небольшие пекарни и растущий интерес к натуральным продуктам. Корреспондент «Радио 1» побывала на мастер-классе по выпечке. На кулинарном празднике в течение 8 часов всех желающие учат делать настоящий хлеб на бездрожжевой закваске. Участники мелют муку, замешивают тесто, формуют и выпекают.

Рецептом идеальной выпечки поделился ремесленный пекарь и мельник Олег Барсуков. Он уверяет, что главный ингредиент – цельнозерновая мука. Чтобы не испортить дар природы, нужно использовать мельницу ручного помола.

«Все мельницы – с 30-сантиметровыми жерновами. Верхний жёрнов – 15 килограммов, нижний – 10 килограммов. Они крутятся со скоростью моей руки. Мне захотелось это делать для всех, и я начал думать, как сделать такой же уровень помола, только без того, чтобы мне рукой крутить. Мы начали строить первую электромельницу с принципом ручного помола. Жёрнов такой мельницы не греется, он медленно перемалывает, аккуратно перетирает зерно, – пояснил Барсуков принцип действия ручной мельницы.

В час такая мельница дает всего 5 килограммов пшеничной муки. Мало, но зато сохраняется структура ценного для организма белка.

Мука готова, теперь нужна закваска. Её пекари сравнивают с ребёнком – чтобы закваска созрела, важно соблюсти все условия: температуру, время и строгие пропорции. А ещё обязательно кормить её два раза в день мукой и водой. Закваска входит в силу 8-12 часов.

Теперь пришло время замесить тесто. Ждём, пока оно «расстоится», и формуем. А это, как оказалось, непростая задача. Пекарь Ольга Войнова рассказала, как правильно работать с тестом

«Когда мы хотим сформовать тесто, задача – натянуть его верхнюю поверхность. Мы его округляем не как колобочек – оно всегда лежит вниз донышком. Тесто крутится по своей оси, не меняя траекторию. Мы структурируем клейковину. Если мы будем просто катать, ничего внутри не будет меняться», – рассказала Войнова.

Тесто должно быть тягучим, упругим, тёплым, а когда мнёшь его руками, оно не должно сдаваться. Оно словно живое, поясняет пекарь. Всем этим премудростям и учат на мастер-классе. Ведь чтобы сделать собственный хлеб, недостаточно знать рецепт. Пекари открывают тайны выпекания не только хлеба. На большом столе – цельнозерновые пиццы, питы, ореховые бискотти, пироги и гречневые батоны. Гастрономическую картину дополняют цветные булочки с активированным углём и паприкой.

Ольга Войнова объясняет, как определить готовность теста. Хлеб нужно перевернуть и постучать по донышку.

«Если звук глухой – готово, если просто какой-то звук – отправляем в духовку. Так же и с булочками, багетами. У ржаного хлеба так не определишь. Для объёма от 570 до 750 граммов нужно час готовить», – говорит пекарь.

Температура готового мякиша ржаного теста – 98 градусов! Трогаем, нюхаем пробуем на вкус.

Постигнуть все этапы на пути к натуральному бездрожжевому хлебу на мастер-класс приходят как профессионалы, так и любители. Например, из Нижегородской области приехали пекари, которые чествуют выпечкой гостей базы отдыха. А домохозяйка Наталья Ломкина пришла научиться выпекать полезный хлеб для своих детей, страдающих аллергией. Кулинария – ей увлечение

«Сюда пошла, чтобы научиться печь хороший качественный хлеб на закваске. Многие вещи сегодня для меня были впервые: сам процесс, технологии, секреты. Я уже дома пробовала, сейчас буду делать это более правильно. Жду, что приду домой и напеку ржаного хлеба – вкусного, правильного, без вредностей», – поделилась планами Наталья.

Выпекание хлеба позволяет сполна проявить фантазию. Ведущий мастер-класса и ремесленный пекарь Олег Барсуков отмечает, что в продукт можно добавлять семечки, мак, кунжут, лён, различные масла. Но лучше при изготовлении использовать специи – тмин, тимьян, отвар ромашки. Добавлять можно всё, главное, – понимать, что сохранится после температурной обработки в неизменном виде, и не нарушать баланс.

«Хлеб – это отдельный продукт, так же, как сыр. Чем больше над ним работаешь, чем больше он «расстаивается». Есть хлеба, которые вызревают по трое суток в специальных температурных режимах. Это очень сложный и интересный процесс. Там так много нюансов, это целый мир! Это несколько сот нюансов, правильное сочетание которых даст вам хороший, вкусный, и главное полезный хлеб», – подытожил Барсуков.

Говорят, чтобы стать профессионалом, нужно испечь 108 булочек. Поэтому мастер-класс для радеющих за полезный хлеб – только начало большого и увлекательного кулинарного пути. Знакомство с цельнозерновой выпечкой завершается дегустацией. А сам мастер-класс – словно праздник хлеба! Здесь царят улыбки и играет гармонь. Хлеб и частушки гармонично дополняют друг друга, продолжая русскую традицию.

Фото © «Радио 1»