Как приготовить вкусный шашлык – лайфхак от «Радио 1»

Советы по приготовлению блюда дала кулинарный эксперт Ольга Сюткина

Главное в приготовлении шашлыка – выбрать правильное мясо, чтобы блюдо получилось ароматным и сочным, рассказала в эфире «Радио 1» кулинар, историк кухни Ольга Сюткина.

«Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Жир даст необходимый сок, и мясо будет мягким. Хороший шашлык получается также из филе птицы. С говядиной надо быть внимательным — шашлык может выйти жестковатым, а хорошую баранину найти не так-то просто. Перед жаркой необходимо удалить с кусочков мяса все лишнее: остатки маринада будут подгорать на огне. Лук лучше нарезать помельче, тогда он даст больше сока», – отметила Сюткина.

Она также рассказала, как шашлык появился среди блюд русской кухни.

«На Руси жаренное на огне мясо называлось «верчёное» – приготовленное на вертеле. В «Домострое» 1550 года о нём несколько упоминаний. Например, в разделе «Пасхальный мясоед» предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, языки говяжьи, грудинку баранью», – сообщила Сюткина.

Само слово «шашлык» происходит от искаженного тюркского «шиш» – «вертел». Понятие попало в русский язык благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам – участникам русско-турецких войн XVIII века.

«Шашлык стал популярен в России в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг, где писал о шашлыке. В частности, в сборнике «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома» упоминается «шешлык». Согласно описанию, это «берёзовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка». Так что шешлыком называлось не само мясное блюдо, а шампуры», – объяснила Сюткина.

Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками в 1855 году турецкой крепости Карс, рассказала историк кухни.

«Шашлык по-карски делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть, которая давала жир, так что мясо получалось очень сочным», – подытожила Сюткина.