Google Новости
В самом подходе к сыроделию есть что-то от микробиологии, но никак не из кулинарии. Об этом в передаче «Мир увлечённых» на «Радио 1» заявил сыродел из Павловского Посада Андрей Копылов. Для приготовления сыра нужен лишь один ингредиент – молоко.
«Сыроделие тесно связано с микробиологией и не схоже с кулинарией. Это абсолютно разные вещи. Исходник один – молоко, оно должно быть хорошим, качественным, без добавок и из-под коровы. Нельзя просто прийти к молочнику и взять у него молоко. Оно питьевое и может не иметь к сыроделию никакого отношения. Чтобы молоко стало сыропригодным, должна быть корова определённых пород. Белок – определяющая составляющая для сыродела. Всё измеряется в процентах: пригодное содержание белка в молоке – не менее 3,2-3,4%. Для питьевого молока больше важна лактоза. Для разных видов сыра содержание жира тоже будет разным», - пояснил Копылов.
В процессе приготовление сыра молоко даже не доводят до кипения – максимум до +72°С, поделился сыродел.
«Мы абсолютно ничего не варим, иногда пастеризуем молоко. Нагреваем молоко максимум до 72 градусов. Для сыра важно проверенное молоко. В процессе вызревания мы должны вырастить из творога сыр – поместить в определённую среду, чтобы добавить микроорганизмы. Сыровар обязан вкладывать свою душу, возиться с каждым сыром. Это его дети, он их выращивает», - уточнил Копылов.
По его словам, на самые быстрые сыры требуется не меньше трёх недель, хорошая моцарелла будет готовы через 1,5-2 месяца. Всем желающим попробовать свои силы в этой сфере продуктов сыродел посоветовал записаться на всевозможные доступные курсы. Он добавил, что не стоит доверять тем рецептам, которые выкладывают в интернете.
Автор: admin