20 января 2022, 14:54

Пельмени. Секреты безопасной лепки и вкусного приготовления

Видов пельменей в современном мире не счесть: и с мясом, и с креветками, и под разными соусами. Но даже покупные пельмени дома важно правильно приготовить, а экономить на сырье при их создании - опасно, рассказал «Радио 1» бренд-шеф, член Национальной гильдии шеф-поваров Московской Ассоциации кулинаров и ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя Валентин Лобачев.

Ранее сообщалось, что губернатор Московской области Андрей Воробьёв поручил министру образования региона Илье Бронштейну урегулировать вопрос с Роспотребнадзором и включить в школьное питание пельмени.

«Разновидностей пельменей огромная масса. Есть данные, что пельмени к нам пришли из Китая, хотя само название «пельмень, пельмянь» подтверждает, что они пришли из Урала - что-то от туда. Пельмени есть в разных народностях, в разных странах. В кулинарном искусстве есть очень много похожих блюд», – рассказал Лобачев.

В русской кухне есть кундюмы - они готовится с грибной начинкой. Название их не похоже на пельмени, но технология приготовления та же.

«Вареники тоже, украинское национальное блюдо. Во многих славянских народах оно используется… и в любой кухне: начиная от узбекских мант, потом позы бурятские, вонтоны китайские, гёдзы японские, равиоли итальянские - это все технология и рецептура, сходная с нашими пельменями», – отмечает шеф-повар.

В нашей стране это блюдо считается традиционным, потому что раньше у многих семей была традиция, которая даже сохраняется до сих пор - лепить всем вместе пельмени.

«Раньше были у крестьян ямы, в которые они эти пельмени закладывали зимой и хранили вместо холодильника. Это такая пища, которая удобна в плане готовки, хранения и потребления», – поясняет Лобачев.

Однако пельмени – высококалорийный продукт, и подходят тем людям, которые не следят за фигурой и занимаются физическим трудом.

Чтобы пельмени не представляли опасность, важно чтобы сырье для них было качественным. Опасность - в бактериях, которые могут быть в несвежем или некачественном мясе или на рабочей поверхности при лепке. Если у вас свежеприготовленный фарш, хорошее тесто, чистые руки и место для лепки – беды произойти не должно.

«Технология приготовления самая простая. Если делать постные пельмени, то в них используются грибная начинка или рыбная начинка, тогда в тесто не добавляется яйцо. Если вы делаете обычные мясные пельмени - то лук, мясо желательно использовать пожирнее, чтобы Фарш был сочный. Многие используют 50 на 50 жирную свинину и говядину, кто-то использует говядину с добавлением сала. Кто-то делает из баранины с добавлением бараньего жира, чтобы они сочные были. Самый вкусный пельмень - когда его раскусываешь, а внутри его сок. Тогда пельмень считается изысканным», - рассказал Лобачев.

Мука пшеничная высшего сорта, яйцо,вода вымешивается до однородности. Тесто должно немного постоять, чтобы разошлась клейковина. Потом кто-то вырезает кружочки, кто-то их делает сам и лепит.

«В Сибири, например, любят делать пельмени крупного размера, чтобы ты съел три пельменя и уже сытый. В азербайджанской и турецкой кухне есть блюда дюшбара с бульоном и без бульона - это маленькие-маленькие пельмени, размером с ноготок на мизинце», – поясняет шеф-повар.

Однако пельмени - не самое полезное блюдо. Тесто, плюс мясо, плюс то что это в горячем состоянии всё - для организма человеческого это не очень полезно. Но эта пища в холодное время года даёт человеку много энергии

Сейчас шефы удивляют, кто как может: кто отваривает и запекает под сырной корочкой, кто подаёт в соусе, с изысканными начинками. Обычными пельменями никого не удивишь, поэтому рестораторы внедряют что-то новое с уникальной подачей.

Для ресторанов это очень удобный продукт, так как помогает правильно реализировать сырье. В любых ресторанах есть обрезки, которые некуда девать - их перекручивают на фарш и делают пельмени. Себестоимость низкая, блюдо продаваемое. Пельмени все знают с детства и часто человек, когда не знает что выбрать, выбирает пельмени.

«С одной стороны пельмени - это очень простое и всем знакомое блюдо с детства, а с другой стороны… пельмени, как ни печально, очень мало кто умеет делать. Даже профессиональные повара, не говоря уже о домохозяйках. Чаще всего домохозяйки делают пельмени вкусные, а повара их не умеют делать, потому что там нужна сноровка некоторая: чтобы уметь их слепит, скрутить - чтобы не вываливалось мясо», – уточняет шеф-повар.

Также пельмени, даже покупные, важно уметь варить. Их нужно забросить воду подсоленную и мешать их до тех пор пока вода не закипит. Когда закидывают пельмени в кипящую воду - тесто прилипает к кастрюле, пельмени рвутся, из них фарш вываливается и выходит сок.

«Подводя итог, что важно для пельменей. Качественное сырье, фарш должен быть процентов на 30 жирный, чтобы пельмени были вкусными, тесто должно быть хорошее и варка правильная: на медленном огне, не переваривая», - резюмировал повар

Ранее «Радио 1» сообщало, что в школах Балашихи начали давать пельмени.