Белый гриб зовёт в лес и на кухню: где искать боровики в Подмосковье, чем они полезны и как заготовить их на зиму
11 августа любители «тихой охоты» отмечают День белого гриба. Боровик ценят за плотную мякоть, выразительный лесной аромат и вкус, который не теряется после жарки, сушки или заморозки. Этот гриб становится основой супов, соусов, жаркого и заготовок на зиму. Подробнее расскажем в материале «Радио 1».
Что называют белым грибом и почему он так ценится
Белый гриб, или боровик, относится к роду боровиков. Его научное название — Boletus edulis. Шляпка у него чаще всего коричневая, от светло-ореховой до темной каштановой. Ножка толстая, светлая, с характерной сеточкой в верхней части. Нижняя сторона шляпки у молодых экземпляров белая, затем она желтеет или приобретает оливковый оттенок. Главная особенность боровика — светлая мякоть. Она почти не темнеет после среза и сохраняет свой цвет при сушке. За это гриб и получил народное название. Однако опытные грибники ценят его не только за внешний вид. Белый гриб дает насыщенный орехово-лесной вкус с легкой сладостью. В аромате чувствуются влажный мох, хвоя, земля и древесная кора. Молодые боровики отличаются нежной, упругой мякотью. У крупных грибов она становится плотнее, а аромат — ярче. Сушеный белый гриб пахнет особенно сильно. Небольшой горсти хватает, чтобы придать глубокий вкус кастрюле супа или соусу для пасты.Есть ли белые грибы в Подмосковье
В Подмосковье белые грибы растут, и сезон в удачные годы начинается уже в июне. Массовый сбор обычно приходится на август и первую половину сентября. Теплая погода после дождей создает лучшие условия для появления боровиков. Если ночи остаются прохладными, а днем нет сильной жары, грибница активно плодоносит. Искать белые грибы стоит в смешанных, хвойных и старых лиственных лесах. Они часто соседствуют с елями, соснами, березами и дубами. Боровик любит сухие участки, лесные опушки, поляны, края старых дорог и места возле мха. После затяжных дождей грибы нередко появляются на возвышенностях, где не стоит вода. Грибники часто находят боровики в лесах на западе, севере и юге Московской области. Урожайными считают районы рядом с Можайском, Рузой, Звенигородом, Дмитровом, Истрой, Серпуховом, Чеховом, Шатурой и Орехово-Зуевом. При этом конкретное место не гарантирует корзину грибов. На урожай влияют температура, влажность, состояние леса и даже прошлогодняя погода. Собирать грибы не стоит рядом с трассами, железной дорогой, промышленными зонами, свалками и городскими окраинами. Мякоть легко накапливает тяжелые металлы и другие нежелательные вещества. Лучше уйти вглубь леса хотя бы на несколько сотен метров от оживленных дорог.
Где белый гриб растет в России и в мире
Боровик встречается почти во всех лесных регионах России. Он растет в средней полосе, на Северо-Западе, в Поволжье, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Больше всего его любят в лесах европейской части страны, Карелии, Псковской, Тверской, Костромской, Владимирской, Ярославской и Ленинградской областей. В южных регионах боровик чаще встречается в горных и предгорных лесах. На Кавказе его ищут возле бука, дуба, пихты и ели. В Сибири гриб нередко образует грибницу рядом с сосной, лиственницей и березой. В северных лесах он может появляться даже в прохладное лето, если хватает влаги.Белые грибы знают во многих странах Европы. Их собирают в Беларуси, Польше, Чехии, Германии, Италии, Франции, Австрии, Финляндии, Швеции и странах Балтии. Особенно высоко боровики ценят в Италии, где их называют porcini. Там сушеные грибы добавляют в ризотто, пасту, супы и мясные соусы. Похожие виды растут в Китае, Монголии, Казахстане, Японии и Северной Америке. Название «белый гриб» в разных странах иногда объединяет несколько близких видов. Они могут отличаться оттенком шляпки, местом произрастания и вкусом, но многие из них используют в кулинарии так же, как привычный российский боровик.
Как отличить съедобный боровик от опасного двойника
У настоящего белого гриба трубчатый слой под шляпкой белый, желтоватый или оливковый. Он не бывает ярко-розовым или красным. Ножка у боровика светлая, толстая, без темных чешуек. На верхней части часто заметна белая или кремовая сеточка. Мякоть плотная, белая, без резкого неприятного запаха. Самым известным несъедобным двойником считают желчный гриб. Он не ядовит в обычном смысле, но его горечь способна испортить целое блюдо. У желчного гриба трубчатый слой часто имеет розоватый оттенок. Сетка на ножке темнее и выглядит грубее. Если есть сомнения, гриб лучше не брать. Пробовать сырую мякоть в лесу не нужно. Опасность представляют и другие трубчатые грибы с красноватыми порами. Некоторые из них требуют особой обработки, а отдельные виды могут вызвать отравление. Неопытному человеку стоит собирать только те грибы, в которых он уверен полностью. Один сомнительный экземпляр не стоит риска для здоровья.
Какой вкус у белого гриба
Вкус свежего боровика мягкий, насыщенный и немного сладковатый. После жарки мякоть приобретает ореховые и сливочные ноты. Гриб хорошо сочетается с луком, картофелем, чесноком, сметаной, сливками, тимьяном, укропом и черным перцем. Он не требует большого количества приправ, поскольку они могут заглушить его природный аромат. Сушеный белый гриб дает более концентрированный вкус. Его часто называют «лесным умами». Он делает бульоны глубже, а соусы — гуще и выразительнее. Порошок из сушеных боровиков можно добавлять в фарш, овощное рагу, гречку, омлет или домашнюю лапшу. Замороженные грибы сохраняют вкус лучше, если перед отправкой в морозильную камеру их быстро обжарить или отварить. После размораживания мякоть может стать чуть мягче, зато аромат останется заметным.Что приготовить из белых грибов дома
Самый простой вариант — жареные боровики с луком. Грибы очищают от лесного мусора, быстро промывают при необходимости и обсушивают. Затем их нарезают крупными кусочками и отправляют на сухую горячую сковороду. Сначала из мякоти выйдет лишняя влага. Когда она испарится, можно добавить сливочное или растительное масло, репчатый лук, соль и немного перца. В конце блюдо хорошо дополнит ложка сметаны. Белые грибы отлично подходят для картошки. Ломтики картофеля лучше обжарить отдельно до румяной корочки, а затем соединить с готовыми грибами и луком. Так продукты сохранят текстуру и не превратятся в тушеную массу. Перед подачей можно добавить укроп или зеленый лук.Для грибного супа подойдут свежие, замороженные и сушеные боровики. Сушеные экземпляры сначала заливают теплой водой на 30–40 минут. Настой не выливают: его процеживают через сито или марлю и добавляют в бульон. В суп кладут картофель, морковь, лук, немного перловки или домашней лапши. Сливки сделают вкус мягче, но и без них блюдо получится ароматным. Еще один удачный домашний рецепт — ризотто с белыми грибами. На сливочном масле обжаривают лук, добавляют рис для ризотто, вливают немного сухого белого вина, а затем постепенно подливают горячий бульон. Отдельно готовят боровики и соединяют их с рисом в конце. Тертый твердый сыр и ложка масла придадут блюду кремовую текстуру.
Какие блюда из боровиков готовят на костре
На природе белые грибы можно приготовить на решетке. Для этого подойдут крепкие молодые экземпляры с плотными шляпками. Их режут крупными кусками, смазывают растительным маслом, солят, добавляют чеснок и веточку тимьяна. Грибы готовят над умеренными углями до золотистых краев. Сильный огонь здесь не нужен: мякоть быстро подгорает снаружи и остается сырой внутри. В котелке легко сварить походную грибную похлебку. Сначала на масле обжаривают лук и морковь, затем добавляют белые грибы. После появления насыщенного запаха в котелок наливают воду, кладут картофель и немного крупы. Подойдут гречка, перловка или пшено. В конце суп солят и заправляют свежей зеленью. Боровики можно запечь в фольге. Крупную шляпку кладут на лист фольги, добавляют кусочек сливочного масла, соль, чеснок и зелень. Фольгу плотно закрывают и помещают на угли, но не в открытое пламя. Через 15–20 минут получится сочное блюдо с ярким дымным ароматом.Как мариновать белые грибы на зиму
Для маринования лучше выбирать небольшие, крепкие и молодые грибы без червоточин. Их очищают, крупные экземпляры режут, затем промывают. Боровики отваривают в подсоленной воде около 20 минут после закипания. Пену нужно снимать. Готовые кусочки откидывают на дуршлаг. Для маринада на литр воды берут две столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара, несколько горошин черного перца, лавровый лист и гвоздику по вкусу. Жидкость кипятят, затем вливают 80–100 миллилитров столового уксуса крепостью 9 процентов. В горячий маринад кладут отваренные грибы и варят еще 10 минут.Заготовку раскладывают в чистые стерилизованные банки, заливают маринадом до самого верха и сразу закрывают стерильными крышками. Хранить продукт стоит в холодильнике или холодном погребе. Если крышка вздулась, маринад помутнел или появился странный запах, есть содержимое нельзя. Маринованные грибы нельзя закатывать без достаточного количества уксуса и без строгой чистоты. Грибы относятся к продуктам, для которых особенно важна безопасность консервации. При малейшем сомнении разумнее заморозить или высушить урожай.
Как солить белые грибы
Для засолки боровики сначала отваривают 15–20 минут, затем охлаждают. На килограмм подготовленных грибов понадобится примерно 40–50 граммов крупной неиодированной соли. На дно чистой емкости насыпают немного соли, выкладывают слой грибов, добавляют чеснок, укроп, листья смородины или хрена. Слои повторяют, пока емкость не заполнится. Сверху грибы накрывают чистой тканью, тарелкой и ставят небольшой гнет. Емкость держат в холодильнике или холодном погребе. Через несколько дней боровики дадут сок. Рассол должен полностью покрывать содержимое. Если жидкости мало, можно добавить охлажденный рассол из расчета 20 граммов соли на литр кипяченой воды. Соленые белые грибы обычно готовы через три-четыре недели. Перед подачей их промывают, добавляют лук и ароматное масло. Такая закуска хорошо подходит к отварному картофелю, ржаному хлебу и мясным блюдам.Полезные свойства, калорийность и витамины
Белые грибы содержат растительный белок, пищевые волокна и небольшое количество жиров. Калорийность свежих боровиков невысокая — примерно 30–35 килокалорий на 100 граммов. При жарке с маслом, сливками или сметаной она заметно растет. В мякоти присутствуют витамины группы B, включая B1, B2, B3 и B5. Они участвуют в энергетическом обмене и работе нервной системы. В боровиках есть калий, фосфор, магний, железо, цинк и селен. Точный состав зависит от места сбора, возраста гриба и способа хранения.Грибы содержат бета-глюканы и антиоксидантные соединения. Они поддерживают рацион, но не заменяют лекарства и полноценное лечение. Белый гриб не стоит воспринимать как средство от болезней. Его главная ценность — вкус, аромат и возможность разнообразить меню. Организм усваивает грибной белок сложнее, чем белок мяса, рыбы, яиц или молочных продуктов. Причина — хитин в клеточных стенках. Поэтому даже здоровому человеку лучше есть боровики умеренными порциями и не перегружать ими поздний ужин.
Можно ли белые грибы диабетикам
При сахарном диабете белые грибы обычно допустимы, если человек хорошо переносит этот продукт и соблюдает рекомендации врача. В свежих боровиках мало углеводов, поэтому они не вызывают резкого повышения уровня глюкозы. Подходящими вариантами станут отварные, тушеные или запеченные грибы без большого количества масла. Стоит учитывать способ приготовления. Картофель с грибами, жирная сметана, сливочный соус, мука и сладкие маринады меняют пищевую ценность блюда. Диабетику лучше контролировать порцию и сочетать грибы с некрахмалистыми овощами, зеленью, птицей или рыбой. При заболеваниях желудка, печени, желчного пузыря или поджелудочной железы грибные блюда могут вызвать тяжесть и дискомфорт. В такой ситуации меню следует обсудить с лечащим врачом.
Можно ли белые грибы беременным
Беременной женщине можно есть белые грибы, если нет противопоказаний со стороны врача и проблем с пищеварением. Важно выбирать только хорошо знакомые съедобные виды, собранные в экологически чистом месте. Грибы должны пройти полноценную термическую обработку. Сырые, недоваренные, сомнительные, старые или червивые экземпляры есть нельзя. Во время беременности лучше отказаться от домашних грибных консервов, если нет полной уверенности в технологии приготовления и хранении. Маринованные и соленые заготовки содержат много соли, уксуса и специй. Они могут усилить жажду, отеки, изжогу или неприятные ощущения в желудке.Небольшая порция супа, тушеных или запеченных боровиков для большинства женщин станет более безопасным выбором. Однако при токсикозе, болезнях ЖКТ, аллергии или индивидуальной непереносимости грибы лучше исключить. Детям раннего возраста белые грибы давать не рекомендуют из-за сложного переваривания. День белого гриба — хороший повод отправиться в лес, приготовить ароматное блюдо и вспомнить правила безопасной «тихой охоты». Главное правило остается простым: в корзину должны попадать только те грибы, в съедобности которых нет ни малейшего сомнения.
