Моховики горячего посола: рецепт хрустящей закуски за 40 дней
Согласно грибному календарю, конец октября — время, когда моховики уходят из леса, а хозяйки достают банки и гнёт. Синева на срезе этих грибов давно перестала быть поводом оставлять их под елью: горячий посол не требует трёхдневного вымачивания, и уже через 40 дней шляпки хрустят, как бочковые огурцы. Ниже — весь путь от перебора до гнёта, три ошибки, на которых спотыкаются даже опытные хозяйки, и два приёма из раздела «То, что меняет всё». О том, как солить моховики правильно, читайте в материале «Радио 1»
Сколько нужно грибов и соли: нормы, которые не стоит проверять на глаз
Из 2 кг свежих моховиков получится около 3 л закуски — три литровые банки или шесть по 0,5 л. Понадобятся только шляпки, соль (100 г, из них столовая ложка уйдёт в воду при варке), листья чёрной смородины (10–12 штук) и вишни (8–10 штук), три крупных листа хрена, укроп с зонтиками (5–6 штук), лавровый лист (4 штуки) и чёрный перец горошком (10 штук). Общее время — около часа двадцати минут, из них активных — 40 минут. Готовность наступит через 40 дней.Пошаговый рецепт горячего посола моховиков
Грибы перебирают, очищают от лесного сора, ножки отрезают сразу: они плотнее шляпок и пойдут на икру или суп. Шляпки промывают под проточной водой, но не замачивают — набранная вода размягчает мякоть, и после варки шляпки расползаются. В кастрюлю наливают 2,5 л воды, доводят до кипения, добавляют столовую ложку соли, опускают шляпки и варят 20–25 минут, снимая обильную пену шумовкой. Понять, что пора, просто: грибы осели на дно, бульон стал прозрачным, шляпки упругие, но не хрустят сыростью. Переваренные моховики теряют упругость, поэтому лучше снять на минуту раньше, чем позже.
Почему горячий посол выигрывает у холодного
Холодный способ хорош для груздей и волнушек: они плотные и спокойно переносят трёхдневное вымачивание. Моховики мягче, их шляпки после долгой воды теряют форму, а мякоть на срезе темнеет. Горячая обработка решает две задачи сразу: убивает микрофлору, которая может испортить банку, и уплотняет мякоть, чтобы грибы не превратились в кашу к Новому году. Есть и третья: при варке уходит лишняя влага, поэтому рассол получается крепким, а не водянистым. Но и здесь есть три ошибки, которые совершают чаще всего.Три ошибки, из-за которых моховики темнеют и горчат
Первая — варить вместе с ножками. Ножки моховиков плотнее шляпок и варятся дольше: если бросить их в одну кастрюлю, шляпки разварятся, пока ножки дойдут до готовности. Ножки отрезают сразу — они отлично идут в суп или грибную икру. Вторая — замачивать шляпки, чтобы ушла горечь.
С чем солить моховики и как подать закуску к столу
Моховики отлично уживаются в одной банке с подберёзовиками и маслятами: рассол получится темнее, но вкус только выиграет. Если хочется остроты, на дно банки кладут половину стручка острого перца — он даст лёгкую горчинку, которая оттенит грибной вкус. Когда грибов больше, чем подготовленных банок, остаток не мельчат, а укладывают в эмалированную кастрюлю, солят из расчёта 50 г на 1 кг шляпок и ставят под гнёт в то же прохладное место.
Два приёма, которые меняют всё: бульон и укладка шляпок
Первый приём: не выбрасывайте воду после первой варки. Дайте ей отстояться и слейте верхние две трети в отдельную банку — это грибной бульон, основа для супа или соуса, соль и аромат в нём уже есть. В холодильнике он стоит до 5 дней, в морозилке — до 3 месяцев.Второй, и он важнее: укладывайте шляпки срезом вниз, плотно одна к другой. Тогда рассол впитывается равномерно, гнёт не расплющивает нижние грибы, и к зиме они остаются целыми. Уложенные вперемешку шляпки мнутся, и в банке получается каша.
