Биолог назвал признак, указывающий на ботулотоксин в банке соленых грибов
Пузырьки в банке с солеными грибами, вздутая крышка и изменившийся вид рассола могут указывать на опасную порчу заготовки. Такие признаки требуют особого внимания из-за риска ботулизма — тяжелого заболевания, связанного с воздействием ботулотоксина. Об этом NEWS.ru рассказал кандидат биологических наук Александр Смирнов, перечислив основные признаки, при которых грибные консервы нельзя употреблять в пищу.
По словам специалиста, при хранении соленых и маринованных грибов важно следить за состоянием упаковки, внешним видом содержимого и появлением посторонних запахов. Одним из тревожных сигналов является бомбаж — деформация металлической крышки, которая заметно выгибается из-за скопления газов внутри банки.
Еще один настораживающий признак — цепочки пузырьков, поднимающиеся со дна емкости даже при ее небольшом перемещении. Кроме того, опасения должны вызывать нехарактерная белесая мутность рассола и появление взвеси. Изменение запаха также может свидетельствовать о порче продукта.
«Первый маркер — бомбаж, то есть заметное выгибание металлической крышки под давлением газов. Второй — цепочки пузырьков, поднимающиеся со дна даже при легком движении банки. Третий — неестественная белесая муть или взвесь в заливке. Четвертый — появление нетипичного запаха прогорклого масла или несвежего продукта из-за деградации белковых компонентов», — сказал Смирнов.
Угроза ботулизма связана с попаданием почвенных микроорганизмов на грибы, которые недостаточно тщательно очистили от загрязнений. В дальнейшем при определенных условиях хранения они могут размножаться и вырабатывать ботулотоксин. Как пояснил биолог, возбудитель ботулизма естественным образом присутствует в почве, а его споры способны сохраняться в окружающей среде.
Особую опасность представляют герметично закрытые емкости, в которых создаются условия без доступа кислорода. Такая среда может способствовать образованию токсина при наличии соответствующего возбудителя и подходящих условий. Поэтому тщательная очистка грибов и соблюдение правил приготовления и хранения заготовок имеют принципиальное значение.
«Если возникли сомнения в качестве заготовки грибов, экспериментировать с дегустацией не стоит. Такую банку разумнее просто утилизировать. Возбудитель ботулизма в естественном виде обитает в почве. Сами по себе его споры биологически пассивны. Однако если лесные грибы очищены от частичек земли недостаточно тщательно, микроорганизмы попадают в герметичную среду. Для выработки ботулотоксина им требуется анаэробная обстановка, то есть полное отсутствие кислорода», — заключил Смирнов.
Специалист подчеркнул, что при подозрении на порчу грибов не следует проверять их безопасность на вкус. Заготовку с признаками возможного нарушения хранения необходимо утилизировать, поскольку отсутствие очевидных изменений внешнего вида или запаха само по себе не гарантирует отсутствия ботулотоксина.
