Коломенская пастила: Возрождение исконно русских традиций, домашний рецепт, отличия от белевской и ржевской
Сегодня пастила переживает второе рождение. Популярная сладость стала не просто угощением, а символом возрождения русских гастрономических традиций и важной частью культурного наследия. В XVII–XVIII веках пастила была распространённой домашней заготовкой по всей России, однако города Ржев, Белёв и Коломна стали крупными центрами ее изготовления. Подробнее о коломенской пастиле и ее отличии от лакомств других городов читайте в материале «Радио 1».
Что такое коломенская пастила
Коломенская пастила — это старинное русское лакомство, которое веками готовили в подмосковном городе Коломна. Этот необычный десерт представляет собой воздушные сладкие пласты из взбитого яблочного пюре, чаще всего из знаменитой антоновки, с добавлением сахара и яичных белков. Главная особенность коломенской пастилы — её абсолютно натуральный состав: здесь вы не найдёте ни муки, ни крахмала, ни искусственных добавок, только настоящие фрукты и яйца.
Традиционная коломенская пастила отличается белоснежным или нежно-кремовым цветом, лёгкой слоистой структурой и характерным яблочным вкусом с приятной кислинкой. Особую воздушность ей придают тщательно взбитые белки, а многослойность достигается благодаря особой технологии приготовления — каждый слой яблочной массы аккуратно наносили на тканевую основу и постепенно высушивали в русской печи.
Сегодня коломенские мастера сохраняют старинные рецепты, но при этом создают и новые интересные варианты этого десерта. Помимо классической яблочной пастилы, можно попробовать ягодные версии с малиной или смородиной, изысканные сорта с орехами и шоколадом, а также многослойную «союзную» пастилу, где каждый пласт имеет свой неповторимый вкус и аромат.
История коломенской пастилы
История этого лакомства уходит корнями в глубокое прошлое. Первые упоминания о яблочной пастиле встречаются еще во времена Ивана Грозного, когда она была способом сохранения урожая яблок. Тогда и появился первый прообраз пастилы — плотные пласты из печёных яблок с мёдом или патокой, высушенные в русской печи.
Настоящий переворот в рецептуре произошёл в XVIII веке, когда коломенские умельцы стали добавлять в яблочное пюре сахар и взбитые яичные белки. Это придало лакомству его знаменитую воздушную текстуру и белоснежный цвет. Первое письменное упоминание рецепта встречается у Василия Левшина в 1796 году, хотя сама технология существовала в Коломне уже с начала XVIII века.
Расцвет пастильного производства пришёлся на XIX век. Купцы Чуприковы и Шершавины превратили домашний промысел в успешный бизнес, поставляя лакомство в Москву и Петербург. Коломенская пастила стала настолько знаменита, что её подавали к столу Екатерины II во время её визита в город в 1775 году.
После революции традиция была утрачена почти на столетие. Лишь в 2008-2011 годах энтузиастам Наталье Никитиной и Елене Дмитриевой удалось восстановить старинный рецепт по архивным записям, включая заметки Софьи Толстой. Сегодня в Коломне работают Музей исчезнувшего вкуса и Музейная фабрика пастилы, где можно не только попробовать, но и поучаствовать в создании этого уникального лакомства.
Музеи-фабрики пастилы в Коломне
В Коломне каждый сладкоежка может окунуться в мир старинной сласти, посетив два уникальных музея, посвящённых пастиле.
В старинной купеческой усадьбе Сурановых (Московская область, город Коломна, Посадская улица, д. 13а) расположился уютный Музей «Коломенская пастила». С 2009 года он принимает гостей в историческом здании напротив живописной церкви Николы на Посаде. Здесь гостей ждет не просто экскурсия, а настоящее путешествие во времени — театрализованные представления перенесут вас в атмосферу купеческого чаепития XIX века, где вы сможете не только услышать увлекательные истории, но и попробовать разные сорта пастилы.
Для тех, кто хочет увидеть полный цикл производства, работает Музейная фабрика пастилы по адресу: Московская область, г. Коломна, ул. Полянская, д. 4. Она разместилась в здании бывшей фабрики купцов Чуприковых — известных производителей пастилы в дореволюционной России. Здесь проводят интерактивные экскурсии с элементами театрализации, где посетители могут сами поучаствовать в создании лакомства по старинным рецептам. Под руководством мастеров гостей знакомят со всеми секретами приготовления настоящей коломенской пастилы от отбора яблок до финальной сушки пластов.
Чем коломенская пастила отличается от белевской и ржевской
Внешний вид
Коломенская – белоснежная, воздушная, с выраженной слоистой структурой. Похожа на плотный зефир, пласты хорошо видны на срезе.
Белевская – более плотная, темно-бежевого или коричневатого цвета (из-за длительной сушки яблочного пюре). Часто выпускается в виде рулетов или пластов.
Ржевская – отличается многоцветностью: светлые яблочные слои чередуются с тёмно-красными (рябиновыми) и рубиновыми (брусничными) прослойками, создавая эффектную полосатую текстуру.
Вкусовые отличия
Коломенская – нежная, с яркой кислинкой антоновки, лёгкой сладостью и воздушной текстурой.
Белевская – более насыщенная, с карамельными нотками (из-за длительного уваривания яблок), иногда с добавлением корицы или мёда.
Ржевская – обладает сложным многослойным вкусом: сладковато-кислые яблочные пласты сочетаются с терпкой рябиной и кисло-сладкой брусникой, создавая богатую вкусовую палитру.
Отличия в технологии приготовления
Простой рецепт коломенской пастилы в домашних условиях
Ингредиенты (на противень 20×30 см):
- 1 кг яблок (лучше антоновка или другие кислые сорта)
- 200 г сахара
- 2 яичных белка (комнатной температуры)
- 1 ст.л. лимонного сока (по желанию)
Приготовление:
Подготовка яблок:
- Яблоки помойте, разрежьте на четвертинки (сердцевину можно не удалять).
- Запеките в духовке при 180°C 30-40 минут до мягкости.
- Протрите через сито — должно получиться около 600 г чистого пюре.
Приготовление основы:
- Яблочное пюре уварите в сотейнике на среднем огне, постоянно помешивая, пока объем не уменьшится примерно на треть (20-25 минут).
- Добавьте сахар, перемешайте до полного растворения и остудите до комнатной температуры.
Взбивание массы:
- Белки взбейте в крепкую пену.
- Постепенно добавляйте яблочное пюре, продолжая взбивать миксером на средней скорости.
- Масса должна увеличиться в объеме и стать воздушной, как безе.
Сушка:
- Противень застелите пекарской бумагой.
- Выложите массу слоем 1,5-2 см.
- Сушите в духовке при 70-80°C с приоткрытой дверцей 6-8 часов.
- Альтернатива: сушите на воздухе 2-3 дня, накрыв марлей.
1. Для традиционного слоеного варианта повторите процесс 2-3 раза, нанося тонкие слои.
2. Готовая пастила должна быть упругой, но не липкой.
3. Храните в сухом месте, завернув в пергамент.
Варианты:
Добавьте в пюре 50 г ягодного пюре для цвета и вкуса.
Посыпьте готовую пастилу сахарной пудрой.
